Mari bahagikan memasak dalam empat langkah dan analisa masing-masing:

• Pembersihan

• Percampuran

• Pemanasan

• Rehat

Pembersihan

Membeli

Pada langkah pertama kami juga mempertimbangkan proses memperoleh bahan-bahan. Kedai diskaun adalah bagus kerana penawaran yang lebih luas, anda dapat menghabiskan jangka hayat yang lebih pendek menjelang pembekuan apa sahaja yang anda tidak mahu gunakan dengan segera.

Penyimpanan dan penyediaan

Mari pertimbangkan beberapa kumpulan dengan beberapa petua:

• Buah-buahan dan sayur-sayuran: Rendam dalam air / cuka sekurang-kurangnya setengah jam dapat membantu proses pembersihan, jika ia penuh dengan kotoran. Ia juga dapat membantu penghidratan semula, walaupun ini berlaku kita membincangkan sekurang-kurangnya setengah hari perendaman (dan tidak lebih dari 48 jam, kerana bakteria). Untuk sayur-sayuran, anda boleh menggunakan hampir keseluruhannya, tetapi biasanya kita membuang bahagian yang lebih keras sehingga terlalu lama untuk dimasak, tetapi jika anda memisahkan bahagian yang lebih keras, anda boleh adunan dan masak secara berasingan (untuk membuat, sup atau rempah, atau krim). Kupas buah-buahan memang begitu, sebagai aturan praktis, kulit dengan sisik harus dilemparkan, kulit yang lebih halus akan lebih mudah dibersihkan dan dimakan, kecuali pisang. Jangan gunakan kulit buah sitrus kecuali dinyatakan bersifat biologi. Tidak semua kulit buahnya bagus, ada yang beracun secara semula jadi, seperti nanas, walaupun anda boleh berpendapat bahawa kuantiti itu penting. ( i.e. ada minuman keras yang terbuat dari biji epal, walaupun ada biji buah dari biji rosacea keluarga tumbuhan yang mengandungi dos sianida kecil).

• Kekacang: Kekacang kering memerlukan beberapa cucian, kerana ia dapat mengumpulkan habuk dan zarah lain semasa penyimpanan. Jaga tempat penyimpanan, banyak jenis pepijat dapat memakannya, gunakan tegar kotak simpanan, bukan beg. Jumlah pencucian bergantung kepada bagaimana tebal cengkerang kekacang itu. Kekacang yang dikelaskan sebagai kacang dan buncis memerlukan 24 jam yang baik, kekacang yang lebih kecil seperti lentil baik dengan beberapa jam.

• Serbuk: Seperti tepung dan gula. Sekiranya tempat simpanan tidak cukup kering, anda mungkin perlu ayak serbuk untuk memecahkan gugusan yang telah terbentuk kerana kelembapan . Bug seperti rama-rama juga buruk untuk tepung, gunakan simpanan yang baik.

Keratan

Anda boleh memotong dengan pisau, tetapi ada banyak alat murah yang boleh anda beli yang membantu mengurangkan sayur-sayuran dan buah-buahan menjadi kepingan, atau memasukkan serbuk kasar atau halus. Mereka menggunakan mekanisme pegas, atau bentuk yang sesuai untuk beberapa buah / sayuran tertentu.

Telur

Telur memiliki penggunaan yang luas dalam memasak, mereka digunakan sebagai:

• pengemulsi (simpan bersama dalam bentuk cecair halus)

• pengikat (simpan semua benda dalam bentuk yang kukuh)

• penipu (dapat memerangkap udara dan menimbulkan adunan) Telur dibuat dari kuning telur (lemak) dan putih (protein dan air). Putih sangat berguna untuk mengikat / melarutkan pepejal, kuning telur untuk krim pengemulsi, atau untuk hiasan. Mengingat fakta-fakta ini, pilih cara menggunakan telur, dan gunakan pemisah telur untuk pilihan menggunakan kuning telur dan putih sebagai bahan yang berbeza. Semasa memukul telur, memanaskannya (tidak lebih daripada 30C) dan menambahkan beberapa tetes jus lemon (atau asid sitrik) dapat membantu proses pemasangan.

Percampuran

Semasa mencampurkan kami cuba memberi yang betul bentuk dan ketekalan untuk subjek kami.

Pesanan

Biasanya anda ingin mencampurkan mengikut kumpulan, pepejal dengan pepejal, dan cecair dengan cecair. Dengan pepejal yang kita maksudkan serbuk seperti bahan, dan dengan cecair apa sahaja yang tidak tahan bentuknya. Kecuali jika anda mahukan udara, dalam hal ini anda mencampurkan gula dengan mentega.

Sejuk atau Panas?

Sekiranya anda membuat kek anda mahu mentega dicairkan terlebih dahulu sebelum ini mencampurkan, jika anda membuat ais krim, anda mahu kepingan dalam ais batu itu akan dikisar bersama. Sekiranya anda mencampurkan badam dan gula untuk membuat nougat, anda mahu ia sejuk elakkan karamelisasi gula, yang akan menghalang pembentukan pes.

Masa

Kadang-kadang penting untuk memperhatikan jangka masa proses pencampuran. Membuat doh untuk tart yang anda mahu menjadi pendek, hingga mencegah pengembangan ikatan gluten, yang akan memberikan kekakuan pada kek yang dipanggang. Mencampurkan terlalu banyak cecair yang sudah menahan udara (seperti telur yang dipukul atau campuran mentega / gula) memecahkan gelembung udara dan membiarkan semua udara melarikan diri pemukul. Sebaliknya semasa mencampurkan doh untuk roti, anda ingin memberi masa proses pencampuran cukup untuk membolehkan ikatan gluten terbentuk untuk memberi keanjalan ke doh yang penting selepas itu untuk membentuk roti dan memberikan kekuatan mekanikal untuk bangkit semasa proses sandaran.

Kuantiti

Menambah semua lemak sekaligus, seperti minyak, boleh membuat doh longgar konsistensinya, memecahnya dalam kepingan yang lebih kecil. Anda mahu menambahkan lemak secara beransur-ansur seimbang penciptaan gluten dengan penyerapan lemak . Dengan cara yang sama tambahkan bahan seperti air atau susu sekaligus bukanlah idea yang baik. Lebih mudah bekerja dengan adunan di mana pepejal dan cecair dicampurkan secara beransur-ansur, dan ia membantu kesalahan tempat dalam dos cepat dan lambat. Bahan yang berbeza mempunyai kandungan air yang berbeza. Anda boleh mengetahui seberapa banyak air yang dimiliki oleh ramuan dengan memeriksa fakta pemakanan dan kemudian menolak dari jumlah keseluruhan (biasanya100g ), jumlah protein, lemak, dan karbohidrat. Berat mineral dan vitamin boleh diabaikan. Jumlah kandungan air adalah penting untuk mengelakkan adunan menjadi adunan dan sebaliknya. Sebilangan bahan (seperti kentang, dan buah-buahan / sayuran yang dicampur secara umum) dapat menahan lebih banyak air, kerana serat menghalang bahan-bahan lain seperti tepung menyerap terlalu banyak air, namun adunan yang dihasilkan tetap menjadi lebih lengket dan sukar dikendalikan.

Ejen penawar

• Peleburan kimia: natrium / kalium bikarbonat atau serbuk penaik , akan ditambah pada akhir dari proses pencampuran, lebih suka pencampuran cepat.

• Ragi organik: ragi dari bir, atau yogurt, atau dalam bentuk kering (serbuk). Yang akan ditambah secara beransur-ansur semasa proses pencampuran.

  • Ejen ragi berfungsi lebih baik dengan suhu lebih tinggi daripada20C dan kurang daripada30C.

  • Fermentasi berterusan selagi suhu melebihi 0, perlahan dengan juga suhu rendah dan juga suhu tinggi . Gunakan peti sejuk dan ketuhar (cahaya) untuk mengatur berapa banyak masa yang dikhaskan untuk penapaian.

  • Kelembapan tinggi penting untuk pengembangan ragi. Segelas air dekat dengan doh dapat membantu (dan menyimpannya di persekitaran tertutup kelembapan perangkap , atau tutup dengan kain)

  • sedikit gula tambahan boleh tolong proses penapaian, tetapi biasanya biji-bijian dari adunan sudah mempunyai cukup gula

  • Garam boleh perlahankan penapaian, dan terlalu banyak garam dapat membunuh ragi sama sekali.

  • Proses penapaian menukar gula menjadi protein, karbon dioksida dan asid. Terlalu banyak penapaian dan adunan akan merosakkan. Sebagai peraturan,2 days untuk doh yang disimpan di suhu bilik, 2 weeks untuk doh yang disimpan di peti sejuk.

• Pencucian mekanikal: telur yang dipukul, mentega berkrim, buah kisar . Bahan-bahan ini mampu memerangkap udara dan oleh itu timbul apabila dicampurkan dalam adunan semasa memanggang semasa udara cuba melarikan diri dari buih.

• Ragi ibu adalah doh yang diperam secara sederhana, sentiasa segar (dengan menambahkan air dan tepung secara berkala, dan membuang permukaan lama), digunakan untuk sepakan permulaan penapaian pada adunan baru, nisbahnya adalah sekitar 1/4..1 / 3 dari doh baru. Tompok hitam besar tidak baik (bermaksud merosakkan), titik gelap yang sangat kecil baik-baik saja, biasanya hasil pengoksidaan.

• Hasil fermentasi:

  • Wain: penapaian buah-buahan (walaupun secara sah hanya penapaian buah dari vitis vinifera boleh disebut anggur, saya rasa wajar untuk menggeneralisasikan penapaian buah sebagai wain.)^[1]

  • Bir: penapaian bijirin

  • Yogurt: penapaian susu

  • Keju (Tidak semua): Penapaian susu pekat selepas meneran

  • Lain-lain:

    • Kombucha: Fermentasi teh

    • Mead: diperam sayang

  • Cuka: diperam arak (ragi anggur mengubah gula menjadi alkohol, ragi cuka mengubah alkohol menjadi asid asetik) Terdapat sebatian kimia yang boleh ditambahkan dalam minuman yang ditapai untuk mengawal keasidan, warna, rasa ..:

• asid askorbik (vitamin C) (mencegah pengoksidaan)

• kalium bikarbonat (mengurangkan keasidan)

• anhidrida sulfur (melambatkan penapaian)

• asid tartarik (mencegah penghabluran dalam wain)

• Bentonite (mencegah keruh)

• Arabic Gum (menstabilkan rasa)

• Bumi diatom (tidak baik, jangan gunakan)

• kalium metabisolphite (dapat dielakkan) Senarai ini tentu saja tidak lengkap, selalu selidiki bahan kimia tambahan yang ingin anda gunakan dalam produk fermentasi anda.

Nisbah doh

Persediaan yang berbeza memerlukan nisbah yang berbeza dari bahan-bahan ini:

• Tepung (bijirin, kacang, biji, kekacang, dll.)

• Telur (buah-buahan atau yogurt, dll.)

• Air (Susu, sos, wain cair, dll.)

• Gula (jelas, mentah, kelapa, dll.)

• Lemak (Minyak, mentega, lemak babi, dll.) Anda boleh menjumpai kepingan cheat di web yang jumlahnya bagus meja nisbah untuk jenis roti yang paling biasa. Tidak semuanya boleh ditukar ganti; tepung bukan bijirin tidak mengandungi cukup gluten dan doh yang dihasilkan akan selalu lebih rapuh, memerlukan lebih banyak bahan pengikat. Terdapat alternatif gula seperti xylitol, eritritol , dll. tetapi gula juga penting untuk struktur kristalnya, yang menambah tekstur, dan membantu pembentukan gelembung udara. Struktur kristal tidak selalu ditiru dalam alternatif gula, jadi anda mungkin sekurang-kurangnya harus seimbang dengan lebih banyak agen ragi.

Pemanasan

• Reaksi Maillard : Protein, lemak dan gula menggabungkan antara mereka menjadi molekul yang lebih kompleks. Inilah yang memberikan rasa semasa memasak. Ia meningkat dengan suhu yang lebih tinggi dan kandungan air yang lebih rendah (hingga habis), jadi ia lebih menonjol di permukaan dari benda yang dimasak. Ini berlaku sekiranya anda potong barang-barang dalam kepingan yang lebih kecil, oleh itu meningkatkan luas permukaan anda akan mendapat lebih banyak rasa (mungkin ada rasa yang terlalu banyak). Ini relevan semasa membakar, memanggang, memanggang dan menggoreng, semua kaedah memasak dengan kandungan air yang rendah atau tanpa air.

• Karamelisasi : apabila gula bercampur dengan air pada suhu tinggi, ketika reaksi berterusan, air menguap dan gula terbakar menjadi lebih pahit. Karamelisasi membantu memberi makanan kerak yang lebih kaku dan rangup.

• Meningkat: Untuk mencapai kenaikan, adalah biasa untuk memanaskan oven terlebih dahulu untuk membuat perbezaan suhu yang cukup tinggi mengeras bahagian luar adunan, sehingga wap terperangkap di dalam meningkatkan adunan ke atas. Tetapi anda mesti berhati-hati mengimbangi suhu dengan persiapan keseluruhan^[2] tahap kelembapan. Sekiranya persediaan terlalu kering, pemanasan awal akan menghasilkan a terbakar kerak bumi dan dalaman yang tidak dimasak.

• Tempat merokok : Lemak berbeza menguap pada suhu yang berbeza, kira-kira:

  • mentega: ~ 180C

  • minyak zaitun: ~ 200C

  • minyak dari kacang: ~ 210C

  • minyak dari biji: ~ 220C Jangan melebihi suhu ini bergantung pada lemak yang anda gunakan. Perkara ini tidak dapat dielakkan semasa menggunakan tungku , di mana kandungan air makanan dapat mengimbangkan suhu yang terlalu tinggi. ( Aruhan dapur memasak membolehkan anda mengawal suhu). Prosedur menggoreng atau menggelapkan mungkin memerlukan suhu yang lebih tinggi, tetapi tetap di bawah titik merokok tetap dapat memberikan hasil yang dapat diterima.

• Pengudaraan : Menggunakan kipas semasa memanggang memberikan suhu yang lebih rata di dalam ketuhar, tetapi juga mengeringkan persiapan lebih cepat, boleh menyebabkan memasak tidak merata. Jangan meletakkan persiapan terlalu dekat dengan kipas itu sendiri, tekanan udara buruk.

• Melekit : Gunakan kuali dan kuali yang tidak lengket, kecuali jika sediaannya adalah air, seperti sup atau sayuran rebus. Untuk penaik, kepingan yang tidak melekat membolehkan anda sesuaikan bentuk doh, dan dengan meninggalkan sedikit kepingan, ia memungkinkan pengekstrakan lebih mudah dari penyediaan panggang dari kuali (yang kemudian boleh diletakkan di atas pinggan untuk berehat). Kuali dan kepingan yang tidak melekat diperbuat daripada teflon , dan teflon tidak bermain dengan baik dengan suhu di atas 280C.

• Kesesakan : Semasa membuat jem, haba adalahpemangkin yang membolehkan gula mengikat molekul pektin (dari air). Keasidan mengimbangi transformasi ini, tidak cukup dan akan lebih sukar untuk gula keluar dari air, terlalu banyak dan rantai gula pektin yang memerangkap air akan terlalu longgar, tidak pernah membiarkan jeli terbentuk (meninggalkan anda dengan sirap seperti cecair) . Anda boleh meningkatkan kegembiraan dengan menambahkan lebih banyak pektin (yang dibeli di kedai), atau berhati-hati dengan buah-buahan, kerana buah-buahan yang berbeza mempunyai kandungan pektin yang berbeza, dan pektin berkurang ketika buah matang.

• Pengurangan Air : Apabila anda memasak sup seperti sup, jem, chutneys, sos, krim, dan lain-lain, semakin anda menyimpannya di atas dapur, semakin banyak air menyejat dari campuran ... (jelas). Campuran lebih tebal akan percikan keluar gelembung lebih keras (membuat kekacauan di dapur), oleh itu tetapkan suhu memasak sesuai dengan ketumpatan persiapan, semakin padat, semakin perlahan proses mendidih. Kurang air bermakna lebih banyak pekat perisa, selalu periksa dos rempah-rempah, dan rancang terlebih dahulu berapa banyak air yang anda harapkan untuk dikecualikan, sebagai peraturan, rempah-rempah mengambil 1-3% dari jumlah berat bahan pepejal. Apabila kita menggunakan wap, ini bermaksud bahawa periuk harus mempunyai tudung di atasnya (untuk tidak membiarkan wap keluar), anda tidak memerlukan periuk tekanan, untuk memasak dengan wap, periuk tekanan hanya mempercepat prosesnya. Anda boleh mengelakkan merebus sayur dengan menggunakan sedikit air untuk memulakan penyejatan; Sebilangan besar sayur-sayuran melepaskan sebahagian besar kandungan airnya apabila terkena suhu tinggi, air yang dikeluarkan juga menguap menyelesaikan proses memasak sayur-sayuran (sayur-sayuranmasak di dalam air mereka sendiri ). Lubang mencucuk (misalnya dengan kentang) mempercepat proses memasak, kerana panas dapat sampai ke bahagian dalam lebih cepat. Semasa menggunakan wain atau cuka untuk sos / sup perlu diketahui bahawa alkohol (dari wain), dan asid asetik (dari cuka) adalah beracun apabila bertukar menjadi gas, (buruk bagi paru-paru anda). Sebilangan besar kandungan alkohol menguap semasa proses mendidih ( hampir 3/4 dalam masa setengah jam). Jangan terlalu banyak mengurangkan cuka, kerana asid asetik pekat boleh menghakis kuali logam (terakota mengendalikannya dengan lebih baik). Wain / cuka mendidih akan berbau tidak sedap, tetapi perisa tambahan untuk persiapan akan sangat berbaloi, (tetapi jangan terlalu berlebihan). Air dan wap melambatkan reaksi Maillard. Ketinggian mempengaruhi suhu didih kerana tekanan atmosfera, semakin tinggi ketinggian semakin rendah suhu didih.

Rehat

Beberapa persediaan mesti dimakan segera, seperti souffle yang lain mungkin memerlukan beberapa saat untuk berehat:

• Kuki hendaklah dibiarkan berehat sehingga mencapai suhu bilik, untuk mengusir sisa wap. Jangan masukkan biskut dari ketuhar ke dalam kotak tertutup.

• Kek span, dan memasukkan persediaan berat (seperti tiramisu ) memerlukan masa peti sejuk untuk menyerap hiasan.

• Pai memerlukan masa sejuk untuk membolehkan kerak menjadi padat; (jika anda cuba memotong sekeping besi semasa panas dari oven, ia akan hancur di tangan anda)

• Aiskrim memerlukan pembeku selepas proses pengadunan, untuk mendapatkan kelikatan yang betul dengan suhu rendah.

• Wain yang disimpan di rak untuk waktu yang lama mungkin mengembangkan kristal (tidak berbahaya) di bahagian bawah. Anggur dan Cuka berkembang timbal lebihan kerana ragi di dalamnya mati. (Kotoran sememangnya terdiri dari bakteria mati, ia boleh dimakan, walaupun pahit).

• Puff Pastry menggunakan ragi mekanikal dari lapisan lapisan doh yang berlainan, dan ia memerlukan rehat setelah setiap lapisan tambahan diusahakan.

• Salad memerlukan rehat di dalam peti sejuk, untuk menyerap rempah, minyak dan cuka.

• Untuk resipi pizza, focaccia dan calzone, rehatkan doh (sekurang-kurangnya setengah jam) setelah meletakkannya di atas kuali, memungkinkan penambahan ragi sebelum meletakkan topping.

• Emulsi minyak dan air tidak tahan lama (tanpa pembantu seperti lesitin ), rehat sos yang terdiri daripada yogurt terlalu lama akan memberikan hasil yang tidak diingini.

• Semasa mengeringkan sayur-sayuran atau buah-buahan di tempat terbuka, berhati-hatilah dengan burung, atau gunakan mesin pengering atau oven pada suhu rendah.